Hvad er kold sødning - hvordan man forhindrer kold sødning af kartofler
Kolde søde kartofler lyder muligvis ikke som en big deal, men det er sandsynligvis fordi du ikke ved, hvad kold sødning er. Læs videre for at finde ud af, hvad der forårsager kold sødning, og hvordan man forhindrer kold sødning i kartofler.
Hvad er kold sødning?
Kolde søde kartofler er stort set, hvad de lyder som. Kartofler skal opbevares ved lave temperaturer for at forhindre spiring og minimere spredning og tab af sygdomme. Desværre får koldopbevaring stivelse i knolden til at omdannes til glukose og fruktose eller sukker. Denne proces kaldes kartoffelkoldinduceret sødning.
Hvorfor er koldinduceret sødning et problem? Pommes frites og kartoffelchips lavet af koldlagrede spuds med overdreven sødning bliver brun til sort, når de behandles, smager bitter og kan have forhøjede niveauer af acrylamid, et muligt kræftfremkaldende middel.
Hvad der forårsager kold sødning?
Kold sødning er, når et enzym, kaldet invertase, forårsager ændringer i kartoffel sukker under kold opbevaring. Kartoffelen består mere af at reducere sukkerarter, primært glukose og fruktose. Når de rå kartofler skives og derefter stegtes i olie, reagerer sukkeret med frie aminotilførsler i kartoffelcellen. Dette resulterer i kartofler, der er brune til sorte, ikke nøjagtigt et salgssted.
Selvom der er foretaget undersøgelser vedrørende de biokemiske og molekylære ændringer, der spiller her, er der ingen rigtig forståelse af, hvordan denne proces styres. Forskere begynder dog at få nogle ideer.
Sådan forhindres kold sødning
Forskere ved vegetabilske afgrøder Research Center Unit i Madison, Wisconsin har udviklet en teknologi, der mindsker invertaseaktiviteten; de lukker det vakuolære invertasegen.
De var i stand til at foretage en direkte korrelation mellem mængden af vacuolar invertase og farven på den resulterende kartoffelchip. En kartoffel, der havde genet blokeret, endte med at blive en normal lys farvet kartoffelchip. Vores hjertelige tak og uendelige taknemmelighed til disse tappede sjæle, der ikke ville hvile, før de fik rettet Amerikas kartoffelchipsituation!
At forhindre dette i haven er en anden ting helt. Den bedste løsning er at opbevare dine kartofler i et køligt (men ikke alt for koldt), tørt område og ikke i en længere periode.
Selvom kold sødning i kartofler ikke er meget efterspurgt, drager mange rødderafgrøder, som gulerødder og pastinak, faktisk fordel af denne type opbevaring og bliver sødere og mere lækker.
